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用嬰兒便便製作健康香腸

研究者們終於發現讓香腸更健康的方法:用小寶貝的便便

研究顯示,嬰兒便便中的細菌可以讓美味的香腸從重口肉食變成健康食品,就像富含益生菌的酸奶。

千年來,世界各地的飲食文化中都善於利用微生物來創造花樣繁多的珍饈。最著名的莫過於用酵母來製作的葡萄酒、啤酒和其他酒精飲料。

細菌和酵母令食物中的糖分發酵,產生酸味、氣體和酒精。麵包海綿似的結構源於發酵過程中產生的二氧化碳;傳統的芝士、醃菜和韓國泡菜(現在叫辛奇)也是通過發酵來產生獨特的風味。

此外,各種香腸——不管是意式香腸還是德國香腸,都有細菌發酵的幫助,才能產生特有的濃香,以及很多香腸充滿嚼勁的口感和大紅的顏色。

 

發酵型香腸

發酵型香腸在腸衣中混合了豬肉,鹽,糖,香料和硬化劑。它們通常用生豬肉中的天然細菌或允許添加的細菌在生產過程中促進發酵。細菌發酵過程中產生的乳酸,以及肉的逐漸乾燥,抑制了破壞香腸本身的致病菌的產生。

近年來,科學家發現,諸如酸奶之類富含火星益生菌的食物對健康十分有利。比如,這些微生物可以燃燒肚子上的脂肪、治療抑鬱、緩解炎症、預防尿路感染以及解決輕微的腸胃問題,比如便秘。

西班牙科學家解釋了為什麼要用益生菌來做發酵型香腸。

西班牙加泰羅尼亞食品和農業研究機構的食品微生物學專家、該研究的共同作者Anna Jofré說:“富含益生菌的香腸可以讓那些乳糖不耐受的消費者也有機會食用益生菌食物。 ”

益生菌必須在消化道的酸性環境中存活下來才能起效。因此,研究者們看準了那些在存活於人體排泄物中的微生物。

 

寶寶的細菌

科學家們花了6個月的時間,研究了43種從健康嬰兒那裡提取的糞便樣本。樣本來自於尿片中,大多由助產士提供。

益生菌中用得最多的Lactobacillus和Bifidobacterium在嬰兒便便中的含量比在成人糞便中的含量高很多。“嬰​​兒的排泄物是天然的樣本,而且很容易獲得。”Jofré這麼說道

科學家試著用三種嬰兒便便中提取的細菌和三種商品用益生菌分別製造香腸。他們之前所做的研究已經證明了嬰兒排泄物中提取的這些細菌對人體是安全的。

研究者這次製作的是”fuet香腸”,一種地中海的發酵型豬肉香腸,常常出現在西班牙東北部的加泰羅尼亞地區。它代表了西班牙發酵型香腸,也就是“西班牙辣香腸”,雖然它並不像真正的西班牙辣香腸那樣含有紅辣椒,而且更細更短,沒那麼酸,肥肉含量也更少(研究者們做的香腸不含排泄物,只有從中提取的細菌而已)。

添加的這六種細菌只有一種順利在香腸中繁衍存活——來自嬰兒排泄物中的一種。事實上,這種細菌“在每克香腸中含有一億個單位”,Jofré說:“這足夠用來促進人體健康了。”

不僅如此,專業美食家確信這些香腸吃起來和一般的西班牙香腸一樣,只不過它們更健康,脂肪和鹽分含量更低。科學家在2月份的《肉類科學》雜誌上披露了研究的細節。

科學家們自己也嘗試了他們的研究成果。

Jofré告訴LiveScience:“我們吃過了,很好吃。”

進一步的研究需要確定這些菌種是否真的能產生益生菌的功效。Jofré說:“如果這樣,它們就能用來製作美味的香腸了。”

不過Jofré還說,目前還沒有公司願意將這些香腸商品化

來源: LiveScience

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